1956年，胡金定出生在福建省漳州市长泰县枋洋镇科山村竹塔自然村。这是一个地灵人杰的所在，出过一名响当当的人物——明朝漳州府唯一的状元林震。从小，胡金定就是在崎岖的山路中听着祖父讲述状元林震的故事度过他求学生涯中的初始阶段。17岁高中毕业后，胡金定回乡务农。1975年，在乡亲们的推荐下，凭着自己的博闻强识，胡金定通过面试考入厦门大学。他对化学有着浓厚的兴趣，原本是想就读化学系或者医学系的，但却由于眼睛色弱阴错阳差进了外文系，专业竟然还是日语。毕业后，胡金定以优异成绩留校任教，不久便又迎来他人生中的又一次机遇。1982年，他考上日本大平首相为培养中国高校日语教师而在北京设立的“全国日语教师培训班”专门学习日语。在此基础上，1985年，胡金定又以优异的成绩考取了世界银行奖学金，远赴日本国立大阪外国语大学留学，专修中日比较文学、中日比较文化，获得硕士学位后，又顺利考取了神户大学博士，1995年博士毕业。
　　1995年，从神户大学取得博士学位的胡金定本想回国发展，恰逢日本甲南大学公开招聘教师，一席职位吸引了来自世界各地的68位学术精英竞相角逐，他也抱着尝试的心态参加了竞争。最后，胡金定以优异的科研成果和丰富的教学经验脱颖而出，获得了审查委员一致赞同的票数，一举摘得甲南大学副教授的桂冠。更让日本人为之惊讶的是，到甲南大学任教仅仅三年的胡教授又以其突出的科研成果而被破例推选为终身教授。这在当时的日本引起极大轰动，要知道，按日本的大学规定，任副教授期满八年才有资格被推选审查是否符合教授的级别，而且日本全国的外籍终身教授为数甚微，作为中国籍教师取得这一成就更是史无前例。2007年4月他也是迄今为止唯一一个通过教授会民主选举产生的中国国藉的系主任。
         胡金定事业有成后，时时不忘回报家乡，回报社会。1997年创办“福建省胡金定教育基金会”，迄今为止已经为家乡178名青年圆了大学梦。他还积极资助改善开智学校的办学条件，为家乡铺设水泥村道，给家乡开设自来水，解决村民的生活用水和灌溉用水。